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卵ができるまで
鶏の卵巣内で、肝臓から運ばれてきた卵黄前駆物質が卵胞に蓄積されます。 卵巣の中には大小の卵胞が房状にできていきます。 この卵胞はスーパーなどでも売っている“キンカン”と呼ばれるものです。 卵胞は成熟されると排卵され、卵黄部分となり、 卵黄に卵白が付着し、殻の内側の膜で包み込み 最後に殻ができあがり産卵されます。

卵が産まれるまでの時間
卵巣内に排卵できる卵胞ができあがって、 産卵するまでには約10日かかります。 卵胞は卵巣内にいくつもあります。 成熟したものから基本的に1ずつ排卵されます。 排卵をしてから、産卵するまでは約24時間です。 産卵直後に排卵が起きますので、 正常な雌鶏は1日に1個の卵を産むことになります。

卵黄がない卵
卵白の分泌は機械的な刺激とともに起こるものと考えられています。 そのため、卵管や卵巣などの組織が何らかの原因で剥がれ落ち それを卵胞と錯覚し卵白が分泌され 卵黄のない卵が産まれてしまうことがあります。 人間に例えるなら、無排卵月経などの症状が似ていると思われます。

卵黄が2個以上ある卵
産卵開始間もない鶏が産むことが多く、 一度にふたつ以上の卵胞を排卵してしまったり、 通常は産卵してから排卵が起きるはずなのに、 産卵する前に連続して排卵されてしまうため起こります。 人間の女性も生理が始まったころには安定せず 周期なども定まらなかったりしますね。 鶏においても同じような理由で、 産卵リズムの安定していない若鶏に多くみられる現象です。

カラザについて
卵黄の周りにある白いひも状の物質を“カラザ”といいます。 気持ち悪くて捨ててしまう方もいるかと思いますが カラザにはシアル酸という体に良い成分を大量に含んでいますので 召し上がっていただくことをおすすめいたします。 卵の中では、卵黄を支えるという役割を果たしています。 卵の尖っている方へ向かうカラザは二本が左巻きによじれていて、 卵の丸みをおびた方へ向かうカラザは一本が右巻きにねじれています。

卵の殻の色
卵の殻の色が茶色っぽい卵は赤玉と呼ばれています。 卵の殻の色は鶏の種類により違いが出てきます。 羽の色が茶色の鶏は赤玉を産み、白い羽の鶏が白い卵を産むことが 多く見られますが羽の色と殻の色は無関係です。 また、国により好まれる殻の色も違います。

卵の大きさ
卵の大きさは、鶏の種類や系統、年齢の影響などにより様々です。 一般的に産み始めたばかりの卵は小さく、 年齢が進むにつれ大きな卵を産むようになります。 スーパーで販売されているサイズ表示のある一般卵は MサイズとLサイズが主流です。 サイズの分別は重量で決められており下の表の通りです。
サイズ 卵1個あたりの重量
3L 76g以上 82g未満
2L 70g以上 76g未満
L 64g以上 70g未満
M 58g以上 64g未満
MS 52g以上 58g未満
S 46g以上 52g未満
SS 40g以上 46g未満




卵の主成分
鶏卵の可食部の7割以上は水分です。 その他、たんぱく質・脂質などで構成されています。 ビタミンCと食物繊維は卵には含まれませんが 8種類の必須アミノ酸はバランス良く含まれていますので 加工をしていない天然の食品としては栄養価的に優れています。

卵とコレステロール
コレステロールが高いので卵を食べない方もいらっしゃると思います。 卵に含まれるたんぱく質は良質であり、 安価で手に入る物価の優等生とも言われています。 コレステロールには善玉と悪玉と二種類があり、 人の体内でも作り出すことができ、他の食品にも含まれます。 どんな食材でも、偏った摂取方法では健康を維持することはできません。 バランス良く栄養素を効果的に摂取できる食事をし 適度な運動をすることが健康へと繋がります。 コレステロールは人の体の中で有効に使われているもののひとつでもあります。 卵を食べるとコレステロールが上がるというのは 他にも原因があるものと考えられます。 心配な方や病気療養中で食事制限のある方は かかりつけの医師とご相談になってから召し上がってください。

栄養成分の調整
ビタミンやミネラルなどの栄養素が一般卵よりも 多く含まれた卵があります。 ごまたまごも、ビタミンEが一般卵よりも多く、 また、一般卵には全く含まれていないセサミンが含まれています。 これらの栄養成分は鶏が食べる飼料によって変わってきます。 全ての栄養素が移行するわけではありませんが ヨウ素などの無機質のうちの一部、大部分のビタミン、 リノレン酸などの脂肪酸などが影響されます。

カラザの栄養
卵黄の周りにある白いひも状の物質を“カラザ”といいます。 気持ち悪くて捨ててしまう方もいるかと思いますが カラザにはシアル酸と呼ばれる、体に非常に良い物質を大量に含んでいますので 召し上がっていただくことをおすすめいたします。



保存方法
卵は温度変化があると品質の劣化が進んでしまいます。 冷蔵庫へ保管することが必要となります。 常温では昼間と深夜では温度差が発生しますので、 寒い冬であっても温度変化の少ない冷蔵庫へ入れて下さい。 多くの冷蔵庫にはドア側に卵ホルダーが設置されていますが ドア側はドアの開閉により温度変化が起こりやすいので、 できれば冷蔵庫の奥へ入れていただけると良いと思います。

ひびの入った卵
卵は割らなくては食べられません。 商品として出荷するまでに機械と人の目により検査を行いますが 運搬中にひびが入ってしまうこともあります。 殻と膜の部分で雑菌や細菌の卵内部への進入から守っています。 殻にひびが入ってしまうと卵は腐りやすくなってしまいます。 お買い上げいただいた卵にひびが入っていたら そのまま調理をせずに、その卵だけをお皿などの上に割り 腐っているような臭いはしないか、 また、色などに異常がないか確かめてから 十分に加熱調理をして召し上がってください。

卵を割ったら
殻と膜の部分で雑菌や細菌の卵内部への進入から守っています。 殻を割った状態では短時間で腐敗してしまいます。卵を割ってから冷蔵庫へ入れても雑菌はどんどん増えていきますので、 卵は調理をする直前に割るようにしてください。

サルモネラ菌
サルモネラ菌による食中毒で卵及びその加工品が 原因食材とされることがあります。 サルモネラ菌には多種多様の種類があり 大変危険なものもあります。 当社ではサルモネラ菌のチェックを卵だけではなく、 鶏を飼っている農場やパックをしているGP工場でも定期的に行っています。 サルモネラ菌は熱には弱い菌なので 心配な方は十分に加熱調理をして召し上がってください。 また、ご家庭でも調理器具を除菌・消毒すること、 調理前や調理中もまめに手を洗うなどしてください。 病中・病後、ご年配の方、乳幼児については免疫力も少ないと思いますので 特にご注意していただきたいと思います。

卵の賞味期限
鶏卵には賞味期限を記載することが義務付けられています。 卵の賞味期限というのは生で食べられる期間のことを言います。 当社では賞味期限は商品により異なった日付を設定していますが、 常温、各温度に設定した状態などで調べた結果から 安全であり適切な日付を記載しています。 賞味期限を経過していなくても、卵にひびが入っている場合や 召し上がっていただく人の体調などを考慮し、 加熱調理をしていただいた方が良い場合もあります。

卵の鮮度
卵の鮮度を見るのに濃厚卵白の盛り上がり方が一般的で これをハウユニットと言います。 ハウユニットが高い卵は鮮度と品質が良いとされます。 生みたての卵であっても夏場などの暑い時期は 産卵をする鶏も食欲が落ち、水分をたくさん摂取するので ハウユニットが必ずしも高くはなりません。 加工を施すことができない卵は農畜産物なので 動物性たんぱく質などを多めに与えるなど 飼料の配合を変更して品質を保持できるようにしています。 保存方法によっても鮮度は変わってきますので 必ず冷蔵庫へ保管してください。



卵の中にお肉のようなものが入っている
卵の中にミンチのような肉片のような物が入っていて 気持ち悪いというお問い合わせを受けることがあります。 これは肉斑(ミートスポット)といって卵殻色素の粒子が 何らかの原因で集合したものだと考えられています。 殻の色が白い卵の場合は肉斑も白いのでお問い合わせが少ないのですが 殻が茶褐色の赤玉の場合はよくお問い合わせを受けます。 召し上がっていただいても問題はありません。 見た目には気持ち悪いので取り除いて召し上がる方もいます。

卵の中に異物が入っている
卵の中に異物を人の手によって入れて商品とすることは不可能です。 卵が形成される鶏の体内で異常が起きてしまったものと考えられます。 実際に異物を確認してみないと確実なことはいえませんが そのほとんどが未成熟卵胞です。 正常であれば成熟した卵胞がひとつずつ排卵されるのですが 未成熟卵胞も一緒に排卵されてしまうことがあります。 人間にも生理不順があるように 鶏は臆病なため、例えば鶏舎の横で犬が吠えただけでも 驚いて死んでしまうことさえあるので、 そのようなショックも原因のひとつだといわれています。 もしも、このような卵があり、お問い合わせをしていただく場合には 必ず現物を取っておいてください。

卵の中に血が入っている
卵の中に血液が混入するのは黄身の元となる卵胞を走る血管が 排卵時などに裂けてしまうものと考えられます。 鶏は臆病なため、ほんの少しの刺激にも過剰に反応します。 そのため、例えば鶏舎の外で犬が吠えただけでも驚きバタバタと暴れます。 そのような事が出血の原因の場合が多く、 パッキングする前に卵に光を当てて目視での確認や 検知機による機械でのチェックをしています。 ただ、殻を割って検査することができないため、 稀に検査を通り過ぎて商品となってしまう場合があります。 少量の血でも気味が悪いということでお問い合わせをいただきます。 食べていただいて害があるわけではありませんが気持ちの良いものではありません。 人間の女性の場合でも、ストレスによる月経の異常があるように 鶏にも同様のことがあるのです。 検査を十分に行っていますが100%取り除くことがなかなか難しいというのが現状です。

卵のサイズに差がある
一般卵はMサイズ、Lサイズなどの規格で販売されていますが ごまたまごなどの特殊卵は卵1個あたりの重量の範囲を指定しています。 MやLなどのサイズとすればMSサイズから2Lサイズの卵がそれに当てはまります。 サイズを限定にしてしまうとコストのアップに繋がってしまいます。 「すごく小さな卵が入っている。」とお問い合わせをいただく場合もあります。 その場合でも表示の重量はある場合がほとんどです。 夏場になると鶏も食欲がなくなり小さめの卵が多くなります。 また、冬場になると寒さに備えるために食欲が旺盛となり大きめの卵が増えます。 季節以外では、鶏が卵を産み始める頃は小さな卵で、 年をとると大きな卵を産むようにもなります。 1パックの中に大きな卵と小さな卵が入る場合もありますが 各バッキングセンター(GP)の計量責任者が責任を持って計量を行っています。

賞味期限を過ぎてしまった
卵には賞味期限を表示する義務があります。 卵の賞味期限は生食可能の期限です。 賞味期限経過後は完熟状態となるまで、しっかり加熱してください。 ただし、保存状態にもよるので心配な方はお料理に使う前に 別のお皿やボウルなどに割ってみてください。 卵が腐っていると異臭がします。 ヒビが入っている卵は賞味期限内でも必ず加熱して召し上がってください。 卵は殻で包まれているといってもデリケートな食品です。 魚や肉などのように冷蔵庫で一定の温度で保存してください。

卵黄がありません
通常、卵黄の元となる成熟した卵胞がひとつずつ排卵されて卵として形成されます。 それが何らかの原因により、未成熟の卵胞が排卵されてしまったり 全く何も排卵されていないのに卵の形成がされてしまうと 卵黄のない卵になってしまうのです。 人間に例えると無排卵月経や想像妊娠などと似た症状です。 卵黄のない卵を出荷前に取り除くことがなかなか難しいので 稀にこのようなお問合せを受けることがあります。

ゆで卵をしたら殻の色が落ちてしまった
ゆで卵をしたら赤玉だったはずの卵の殻の色が白くなった。 殻に色をつけているんですか???というお問合せを受けることがあります。 この場合、調理方法を尋ねてみると・・・ 卵のヒビが入っても白身が出てこないように【酢】を少量お湯の中に入れて 調理されています。 お酢には漂白作用があるので、赤玉の卵の天然色素に働き 卵の殻の色が抜けてしまうのです。 鶏から生まれた卵には洗うという作業以外一切加工を施すことはしていません。

卵がだらっとしている
賞味期限内であるのに卵を割ると黄身がはじけてしまったり 白身が水状で流れてしまうことがあります。 このお問合せは梅雨時期から夏場に多いのです。 その時期、人も食欲がなくなる時期ですので、 鶏も同様にエサを食べる量が減って水分ばかり補給したがるのです。 そうすると、生まれてくる卵の品質にも影響が出てしまいます。 飼料の配合を季節により変化させて対応していますが 夏バテをしてしまった鶏が生んだ卵などで このような状況が起きてしまうことがあります。 また、保存状態によっても同様の状況が出てしまいます。 お問合せをされる方は古い卵を出荷していないかという疑問をもたれますが 在庫というものを持つことができないのが現状です。

ゆで卵の殻がきれいにむけない
ゆで卵を作って殻をむこうとしたら、殻に白身の部分がついてきてしまう。 きれいなゆで卵を作りたいのでというお問い合わせがあります。 産卵直後の卵の中には炭酸ガスが入っています。 その炭酸ガスは時間の経過で外へと排出されていきます。 炭酸ガスが多い卵を殻つきのままゆでてしまうと、炭酸ガスが外に出ようとして卵白を圧迫し殻に付いてしまうのです。 鮮度の良い卵でゆで卵をする場合、ゆで上がってすぐにザルにあげて卵の表面の水分が乾くまで数秒待ち、乾いたらすぐに冷水に浸し、その中で殻をむくと何もしないよりは 卵の殻はきれいにむくことができます。

パックを開けたら異臭がした
卵のパックを開けたら薬のような匂いがしたというお問い合わせを冬場になるとよく受けます。 卵パックへ入れる前に卵を洗っています。 その洗っている水の中には、水道水の除菌や農産物を洗う際にも用いられる消毒薬を法廷基準内で使用しています。 洗った後は乾燥をさせてパックの中へ入れますが、鶏卵の鮮度を保つため冬場のパッキング工場内の温度はかなり低くなっていて、 完全に乾かない内にパックの中に入り、匂いだけが残ってしまうことがあります。

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